本文摘要：目前，高端餐饮仍正处于阵痛期，被困于极大的经营压力，中国民营餐饮第一股湘鄂情早已逐步挤压餐饮业务，转而进占新媒体和大数据产业，但它的转型路回头得并不成功，众多餐饮业也无法拷贝。在一大批曾多次风光无限的餐饮门店相继黯然关门的同时，另一批崭新的品牌也争相繁华开业，如花家小吃、椒澜、小大董、南小馆、小隐泉等等，这些新的馆子回头的都是大牌小店路线。什么叫大牌小店路线，这种大牌小店的模式能否解救餐饮业呢?这两年新的开业的大众餐饮新的品牌门店，大多具有业内大品牌的背景。

目前，高端餐饮仍正处于阵痛期，被困于极大的经营压力，中国民营餐饮第一股湘鄂情早已逐步挤压餐饮业务，转而进占新媒体和大数据产业，但它的转型路回头得并不成功，众多餐饮业也无法拷贝。在一大批曾多次风光无限的餐饮门店相继黯然关门的同时，另一批崭新的品牌也争相繁华开业，如花家小吃、椒澜、小大董、南小馆、小隐泉等等，这些新的馆子回头的都是大牌小店路线。什么叫大牌小店路线，这种大牌小店的模式能否解救餐饮业呢?这两年新的开业的大众餐饮新的品牌门店，大多具有业内大品牌的背景。

有些从名字上就能看出来，比如小大董出自于大董，花家小吃出自于花家怡园，小隐泉出自于隐泉之语，小辉哥出自于辉哥火锅，羲和小馆出自于羲和雅苑等。有些则必须业内人士才能知悉，如椒澜出自于旺顺阁，一花一叶出自于玉林烤鸭，南小馆出自于小南国等。

回应，东方美食分析指出，由于餐企大力转型应付，餐饮市场有了回落之势，虽然回落势头还很较慢，但是降幅的收窄对今后餐饮趋势释放出来了大力的信号，近期餐饮业收益未来将会挣脱负增长的阴影。大的餐饮品牌争相进小店，实质上是餐饮业转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创意和研发能力，服务能力也很强，在高端消费缺陷以后，如何把原本的技术力量留存好，把品牌确保好，是大问题;做到副牌，把价格低下来，为大众消费中较为执着特色的群体获取一个新的模式，也伸延了原先品牌的起到。

花家怡园董事长花雷讲解，这两年，针对目前的市场情况，餐饮企业仍然在调整，比如都在降客单价，原本人均四五百元归属于高端，现在人均两百元就算是高端了。此外，就是尝试副品牌小业态。

比如花家怡园是主品牌，低一点的有八爷府，较低一点的有花家小吃等。大的餐饮品牌做到副牌，因为精力投放过于，主要精力还是放到主品牌，只有极少数调整得较为做到。大众餐饮的利太薄了，很难沦为大餐饮企业的发力点。

目前中国的餐饮业有很多问题，主要是五低两较低：房租低，劳动力成本高，税费低，物料订购价格低，管理成本低，销售额的增幅在减少，利润率在减少。外婆家旗下的炉鱼在走红杭州之后登岸上海，以100余餐位建构了翻台10次的成绩，堪称刷新了开店首日就招待顾客超强1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本大大下跌，餐饮企业已转入微利时代，要有充足低的上座率、刷台率才能有利润可言。调查结果，当前餐饮企业的上座率要超过125%才能保本，而之前仅有为75%就可。

对于广大消费者来说，更加关心的是，副牌餐厅与其本家父兄比起，价格叛了，品质怎么确保呢?副牌店的装潢一般比较简单，又可以利用大品牌的订购资源，成本较为较低，所以，虽然菜品价格下降了，但品质确保还是不俗的。当然，也不能维持一定的利润率。

副牌店一般都采行中央厨房的作法，比如小大董的厨房里，有一长排烤箱，这是大董历时3年研发出来的万能煮烤箱，完全所有的出品都来自中央厨房的仓储。大牌小店的数量是受限的，不有可能确信靠几个大牌小店解救餐饮业，大牌小店只是在转型中经常出现的一种被逼不得已。餐饮业确实的春天不光要靠餐饮人的希望，靠各种餐饮业态的百花齐放，更加必须国家政策的扶持和全社会的解读反对。

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